Blanquette de lotte

20 décembre 2012

Je vais vous proposer une série de recettes sur le poisson. Il va y avoir de la lotte (par 2 fois), du blanc de seiche et du merlan.

Voici donc la première qui est un pur moment de bonheur. Recette assez longue mais vraiment aucun regret quand au résultat final. Recette trouvée sur le site du pêcheur gourmand.

Blanquette de lotte

Préparation : 1 h.

Cuisson : 30 min.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

4 beaux tronçons de lotte, 1 botte de carottes fanes, 4 petits fenouils, 2 poireaux, 2 br de céleri, 4 pommes de terre, 1 gousse d'ail, 150 g de champignons, 10 cl de vin blanc, 1 oignon, 6 cl de crème, 30 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 30 g de farine, cerfeuil, sel, poivre.

Préparation :

Épluchez les légumes, réservez. Gardez huit petites carottes, le fenouil, quatre blancs de poireau taillé en gros tronçons et 6 têtes de champignons couper en 4.

Portez une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Plongez ensuite les carottes, les fenouils et 4 tronçons de poireau, les cuire 3 à 4 min pour une texture légèrement croquante, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.

Faites cuire les quartiers de champignons avec une noix de beurre, quelques goûtes de jus de citron et très peu d’eau, passez et gardez la cuisson.

Tournez les pommes de terre et les cuire à l’eau salée. Faites un court-bouillon avec tous les légumes restant et le vin blanc et laisses cuire une dizaine de minutes à feu doux.

Pochez les tronçons de lotte 4 à 5 min dans le court-bouillon préalablement passer dans une passoire fine au quel on aura ajouté la cuisson des champignons, puis les retirez sur un plat.

Faites réduire la court-bouillon de moitié, y prélever un demi-litre et lier avec un roux blanc confectionner avec le beurre et le farine. Faites cuire à feu doux 4 à 5 min. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez les morceaux de lotte, les légumes de la garniture, ainsi que les pommes de terre. Terminez la cuisson à feu très doux 4 à 5 min. Dans un bol mélangez la crème et le jaune d’œuf et finir la liaison en les incorporant dans la sauce tout en remuant délicatement et surtout en me la faisant pas bouillir celle-ci.

Dressez la blanquette dans quatre assiettes creuses en répartissant équitablement la garniture. Parsemer de pluches de cerfeuil.